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上海都有哪些经典小吃?只去城隍庙你就out啦

2019-11-06 15:26:27 
内容提要:9月10日,陕西西安。新学期开学,一男孩趴在地铁上赶作业的视频被网友拍摄下来放到了网上。有网友评论称不管是什么原因,都很心疼小孩。说希望孩子以后能好好完成作业,不要趴在地铁上写了。也希望如果家长和老师

-君主的语言--

上海小吃

魔幻之都的世界

我吃侬!

如果你喜欢,吃吧。用于绘图/soogif

“吃”在上海话中的意思是喜欢。任何喜欢它的上海人都可以“吃”任何东西。上海是一个移民城市。上海本帮菜是一种融合菜。它位于河的尽头和海洋的顶端。中国和西方交融。上海人真的什么都吃。

▲上海人民除夕餐受苏帮菜、徽菜、无锡菜、杭州菜等菜肴的影响。对于地图/蠕虫,创造力

零食也是如此。很难说哪个类别是上海独有的。几十年前,上海闹剧大师王辉荃和谭义存在《上海小吃》(类似相声《报名》)中写了一段话,列举了100多种上海小吃。有人说上海是一个排外的城市,但是这里的小吃文化足以证明事实并非如此。

扬子江以东的河水和不能被海浪带走的地方美食在河口堆积,形成了上海小吃的独特风味。这种味道不是一成不变的,而是不断更新的。即使是最具上海特色的小笼子和生炒菜也没有绝对真实的标准形象。

▲油炸吴语的发音是“桑吉”。你可以注意到上海人说这个词是什么表情。这和电击一样。用于绘图/soogif

上海城隍庙的南翔小龙和南翔古镇的风味不一样。60岁和70岁以后记得的生油炸食品不同于90岁和00岁以后喜欢的生油炸食品。然而,城隍庙里的“正宗”一词绝对不是正宗的。

在北方,包子叫做馒头,没有馅的叫做馒头。吴国人没有任何区别。它们统称为馒头,如肉馒头、蔬菜馒头、小笼馒头和生煎馒头...这是中国古代的遗产。

▲热气腾腾的笼子一个接一个地叠放着,整个心脏一天天生长。用于绘画/视觉中国

小馒头真的不是“小馒头”。面团没有发酵,需要很硬才能把汤盛在里面。用筷子拿起一个,汤左右摇摆,就像品酒时摇晃的酒杯。薄型皮卡车正处于断裂或不断裂的临界点。看到这种情况,用餐者会知道这包汤是可以期待的。

▲上海人拿起一个装满汤的小笼子,青岛人提到一个塑料袋啤酒时也有同感。用于绘图/soogif

在“上海小龙包”的旗帜下,中国有许多商店。事实上,上海没有这样的名字(也没有“上海青年”)。上海人吃了“上海馒头”肯定会被愚弄,因为他们吃的是小肉圆,有着每天都不一样的厚厚的包装纸,更不用说汤是锁着的了。相反,“上海汤包”——虽然它也是一个上海不存在的名字,但味道更接近。

▲上海的小笼子和假的“上海小笼子包”最大的区别在于面团的制作。对于地图/臭虫,创造力

肉不在折叠处。用于绘图/soogif

上海的小笼子特指南翔的小笼子(南翔是上海郊区的一个古镇),南翔的小笼子特指鲜肉的小笼子。订购时直接说小笼子很好。如果店员问你想吃什么样的笼子,它就准备好“杀死”你——蟹粉笼子等主要用来提价。清末民国时期,城隍庙的南翔馒头店继承了南翔小笼子,被上海人改造成“上海小笼子”。那些曾经在市区吃南翔小笼子的人在南翔可能会很难吃到它。

▲小笼子的味道是否好取决于所用的材料和主人的技能。用于绘画/视觉中国

油炸馒头和锅贴的做法实际上是“生煎”——在铁锅里生煎。在油炸过程中,会加入水,冷水和热油会碰撞和“耳语”,这将满足排队的胃口。

大师有节奏地转动坩埚,以确保温度均匀,等待的人都很焦虑:他们为什么还没有恢复过来?在观察、等待和闻着从盖子中溢出的香味时,这似乎是一种在获得正确结果之前的非凡做法。最困难的是,看到这锅已经够了,前面的"大家庭"立刻收拾了一半锅,不得不再次等待!

▲炒锅和把锅粘在锅上的过程是一样的:旋转,跳跃,我闭上眼睛。用于绘图/soogif

生煎和锅贴的馅料和包装纸是不同的,形状上的差异更为明显:前者像煎饺,后者像煎饺。这是四个完全不同的物种。最明显的区别是吃煎饺、馒头和饺子是一种吃的方法,你可以在拿起它们的时候吃,而吃生煎饺、锅贴和小笼子是一种吃的方法。你必须礼貌地用嘴在食物上打一个小洞,然后再喝汤——你必须小心。如果你在不小心使用了太多的力量,果汁会直接溅到对面的餐车上。这一幕很尴尬。

▲全汤生炒馒头。对于地图/臭虫,创造力

严格来说,不是所有的生的和油炸的菜都有汤。上海生煎分为两大类:“胡大春”不含肉冻,肉馅坚硬,食用时不喝汤。它被称为“肉心帮助”。薄皮多卤的“罗春馆”就是“汤心帮”。外观也不同。“肉心”是由充分发酵的厚皮面团制成的,所以油炸时褶皱朝上。“汤心”是半发酵面粉,表皮容易破碎,所以褶皱很厚。春坛依然存在,罗春馆已经关闭,但是“汤心帮”几乎把上海统一了——小杨圣坚和今天上海绝大多数的盛建都是这样。

▲你知道肉心和汤心的区别吗?对于地图/臭虫,创造力

在上海,人们喜欢炒面和锅贴,有时他们甚至会秘密摩擦和竞争。一些小商店想取悦双方,在一个锅里煎,用锅贴煎成两半出售。奇怪的是,在这样的手术中鲜有美味的食物。这两种看起来生产工艺相似的美食在礼节上显示了它们的独特性。

城隍庙是上海最著名的小吃集散地,但上海人的感受非常微妙。在敦促周围的朋友不要在那里吃零食的同时,他们也怀念曾经去过的上海的味道。很久很久以前,上海人会在饭前去城隍庙,这样他们就可以边吃边走,从东到西吃,一圈后就心满意足了。

上海人对城隍庙的感情更加微妙。旧的味道逐渐消失,新的味道出现。对于地图/臭虫,创造力

例如,你手里可以吃的是奶油五香豆,它是以干蚕豆为基础,配以肉桂、茴香、糖和盐等传统香料,还有奶油,它曾经是一种上海风味,甜、咸、可口。另一个例子是梨膏糖,它最初用于止咳化痰。它的味道又甜又甜,所以被当作糖果吃。最明显的特征是糖果销售商的叫喊,他卖糖果卖三分,唱歌卖七分。庙会的“嘈杂”感觉出来了。

▲奶油五香豆,豆上奶油是一个很大的特点,味道的秘密在上面。对于地图/臭虫,创造力

城隍庙是上海旧市政厅的原址。最初的“上海风味”就是在这里形成的。现代的南翔馒头店实际上卖的是隔壁嘉定县的食物,同样的老宁波汤店也卖浙江特产。解放后,宁波汤店一直被认为是上海菜的代表,更不用说把南翔并入上海了。

▲城隍庙仍然像以前一样热闹。老店都在核心位置,如左边的宁波汤团店。老店外的小吃店应该小心。对于地图/臭虫,创造力

说到这里,上海小吃的基础是苏式蛋糕,当地的青球和酥月饼都很熟悉,因为任何馅料都可以加入,这是当之无愧的净红,许多精美的蛋糕都是从苏州五芳寨进口的。

外人不太了解浙江饮食对上海的影响,比如宁波。

清明节和中秋节,绿色的球和脆的月饼,红色的网争夺非凡的美丽。对于地图/臭虫,创造力

当上海人谈论汤圆时,他们首先想到的是宁波汤圆。水磨石粉制成的皮肤细腻柔软,粘稠。馅料分为甜和咸两部分,芝麻和肉,说芝麻馅料实际上更复杂——它是由新鲜磨碎的黑芝麻粉与猪油和白糖混合而成,被称为“黑海酥”。上海人从汤圆中继承了宁波人的糯米基因。上海著名的糕点店乔家扎最初是汤圆。在过去的两年里,各种宁波糕点已经成为上海最受欢迎的小吃。

▲洒满桂花的汤圆。对于地图/臭虫,创造力

在人们对吴方言区的概念中,大的叫唐疃,小的叫紫苑。后者最出名的是它的发酵汤圆,通常在家煮或在酒店吃,不在路边的小吃摊出售。因为他们不经常吃,所以他们已经成为上海人在宴会上最期待的小吃。

没有上海人会拒绝一碗汤圆。用于绘图/soogif

有各种各样的糯米圆籽,用年糕代替小圆籽。上海人吃更多的宁波年糕,这与苏州年糕略有不同。蛋糕粉是由白色“晚稻”制成的,这是宁波的一种特殊产品,加水研磨,柔软不粘。上海烹饪的年糕,无论是炒年糕、汤年糕、糖年糕、年糕都被切成薄片,这也是宁波人的做法。

春节期间,家里的年糕像积木一样堆积起来,这也是宁波年糕的摆放方式。

香甜软糯的食物,桂花香味是最后的润色。秋天采集的桂花用糖或盐腌制,芝麻糖球加一点,发酵糯米球加一点,年糕加一点,糖年糕加一点,糖粥加一点...即使你把糯米放在莲藕洞里,莲藕也洒了一点,当然,这个名字也很江南,叫桂花糖莲藕。

▲撒一个桂花蛋糕。对于地图/臭虫,创造力

外人都知道小吃街是城隍庙,当地人的心比云南路重。前面提到的春生炒锅就在这条街上。汤圆包括常诚花园(现在在沈大成)、一只鸡和一只鸭——“小绍兴”白切鸡和“小金陵”盐水鸭。小绍兴每天鸡粥供应有限,这是最不可错过的。鸡汤煮得很熟,所以眉毛几乎不会掉下来。

云南南路上的胡大春在老一辈上海人眼里是小杨圣坚。对于地图/臭虫,创造力

上海最早的西餐厅之一德达西餐厅也搬到了云南路。上海是近代中国的一个开放港口和租界。许多西式美食流传于民间,并不断本土化,形成了“海派”。

最典型的是炸猪排。腌猪排用面粉、蛋液和面包粉包裹,用油油炸。它最初被用作主菜,但现在主要是小吃。油炸猪排嚼起来又香又脆。他们伴随着上海特有的“辣酱”——原产于印度的英国黑醋,不愿意被扇耳光。

上海炸猪排的灵魂是最后一种辣酱。图形/网络

上海人的语气是小吃必须伴有汤。小笼子、生炸猪排必须配咖喱牛肉汤和油面筋白烨汤(真名是“双摊”),炸猪排必须配西式罗宋汤。俄国也是俄国人,但是上海的罗宋汤更经济。它用本地香肠代替牛肉,味道好,成本低。上海人有吃“猪排”的传统。小吃包括红烧猪排和年糕,后来还有一种结合了中西风格的炸猪排。

上海罗宋汤,一种简单的西餐,和炸猪排非常搭配。图形/网络

▲排骨年糕,中西结合。用于绘图/soogif

在上世纪九十年代,当炸猪排出现在中小学门口的摊位上时,它们抢走了原有萝卜糕的风头。猪排很薄,基本上是吃面粉,所以西式风格在孩子们的闹剧中消失了。几年后,台湾的炸鸡排如雨后春笋般涌现,可谓无缝对接。上海以前没有很多炸鸡排的传统,也许它的方言不太好听。

▲摊位上的“油砧板”真香。对于地图/蠕虫,创造力

上海小吃通常是重油,所以没有它你就不能保持健康。例如,西点军校最难忘的蝴蝶蛋糕来自法国的帕尔米尔,必须在国际酒店吃。老的和著名的酒店都愿意放黄油——蝴蝶蛋糕的层是脆的,黄油是不够的。内层会非常坚硬,没有“脆”感。

▲蝴蝶不像蝴蝶。为什么不叫它们爱情蛋糕呢?用于绘画/视觉中国

这些上海风格的西点不仅来自国外,还来自上海西点的大师们,比如“凯司令”栗子蛋糕。凯司令和栗饼分别出现在张爱玲的《色戒》和《半条命缘》中,这是当时上海人“口音”的象征。栗子蛋糕非常罕见。其主体由三种乳制品制成:蛋白球、栗子糊和鲜奶油。它的味道很丰满。此外,上海人喜欢吃生奶油,这可以理解为生奶油的扩展版本,也是凯司令的商标。现代人不再像以前那样甜美。建议与黑咖啡一起吃。

凯指挥官鞭打奶油杯尝了尝?图形/网络

▲远处有高楼,附近有城隍庙,上海是什么?对于地图/蠕虫,创造力

上海人对生活的态度隐藏在小吃中。上海的小吃并不贵,也就是说,每天的奖励比“四大金刚”稍微先进一点,比如大蛋糕和油条,都很容易买到。

周末,等一抽屉小笼子从锅里出来,慢慢吹凉,吸果汁,喝一口“双档”,多慢,多愉快,怎么来;蛋糕店和汤店很少,商店里的顾客经常特地来。人们珍惜旧口味,一些没有价值的小吃也像茶一样排起了长队。上海人不太喜欢甜食,但他们偶尔也会买栗子蛋糕和奶油方块。他们和家人分享一个。甜蜜的爱是生活中的一点点情感...

中秋节期间,上海人在光明排队买鲜肉和月饼喝茶。对于地图/臭虫,创造力

高层建筑中可能有1000种神奇的资本,但当你吃上海小吃,体验普通市民的小幸福时,城市的真正本质就暴露出来了。

▲为了让外国人更容易理解,上海人还说“小馒头”。事实上,它叫什么并不重要;良好的品味是生活的意义。

-结束-

这幅画展示了这张脸。

照片印章

参考材料

指尖沙子,“舌头上的上海:上海本地美食精华”,2012

林苏秦,上海著名小吃,2003

江西快3

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